名厨之家大师专访 | 粤菜大厨朱旭光:不上灶台,创新便是纸上谈兵_淘网赚

2019-09-08 08:1318:37:17 发表评论

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台下掌声雷动,各国记者纷纷亮起了闪光灯,主流媒体也将他围在中央,问他此次亚洲国际厨皇大赛的获奖心得。这突如其来的“惊喜”,让朱旭光久久没有缓过神来。

亚洲国际厨皇热菜组特金奖,“亚洲厨王”称号,换作从前,朱旭光想都不敢想。“四五百号参赛厨师,不仅有国内的厨师,还有一些外国的,日本、韩国、马来西亚、菲律宾等国家都有厨师。我当时根本没想到会得奖,因为摆盘工艺这一块,国内的技艺跟国外比,还是有一些差距。这个特金奖让我很意外。” 粤菜大师朱旭光

这次亚洲国际厨皇比赛正好在2007年,举国都在迎接奥运会的喜悦和憧憬之中。朱旭光带的参赛作品也非常应景,一道迎奥水晶虾和一道冷拼“喜迎八方客”。迎奥水晶虾色彩绚丽繁复,摆盘精致。萝卜雕刻成的牡丹花,青红黄彩椒、洋葱、紫甘蓝做的奥运五环,哈密瓜圈做虾仁托,蒸鹌鹑蛋做凤尾,用料丰富,制作精巧,寓意也极佳。冷拼“喜迎八方客”是以传统的迎客松为意向,用卤牛肉,蛋白糕,蛋黄糕,蛋黄鸡卷,香菇等做假山,烫熟黄瓜皮做迎客松主干和枝叶,菜品栩栩如生。 朱旭光亚洲国际厨皇比赛特金奖作品:迎奥水晶虾

“做这几道菜,真的花了很长时间。以现在的眼光来看,这些菜都有些华而不实。但在当时,这些搭配是很惊艳,很符合主流审美的。”这次比赛后,朱旭光的职场道路顺风顺水。跳过槽,换过几次工作,但是也有不少相熟的回头客。2010年,一位餐饮老板在吃过他做的菜之后赞不绝口,当即留下了联系方式。后来他才得知,这位老板是昆明的“粤菜餐饮一哥”,一直在京城寻觅手艺绝佳的厨师。

短暂的犹豫过后,朱旭光告别了打拼17年的北京,只身前往昆明。

山盟海誓——云南野生菌

不远千里聘请朱旭光的“一圣新人人酒楼”在昆明当地也是颇有名气。这家酒店成立于1996年,原名叫“新人人酒楼”,是云南省首家引进正宗粤菜海鲜的大型酒楼,至今已经走过二十多个春秋。虽然中途曾因原创始人经营不善易主,但品牌和口碑还是传承了下来。“喝晚茶,到新人人”已经是大家茶余饭后的口头禅。

朱旭光作为从北京过来的特聘厨师,在昆明粤菜界也颇具威望。经常有一些同行老板慕名前来交流,喝晚茶,品云南名酒。因为打烊时间在每天凌晨2点,“新人人”是这帮粤菜同行下班后聚会的不二之选。“杨林肥酒绿,鹤庆上脸红。清风明月夜,常醉新人人。”朱旭光一次酒后诗作透露出在云南工作生活的惬意。

云南不仅自然风光优美,物产也非常丰富,是很多山珍的原产地。滇菜受东南亚地区文化影响,具有鲜明的热带、亚热带饮食文化特点。盛产各类植物和花卉,以可食的野生菌类、野菜、水果与花卉、昆虫入席,蘸料口味独特,烹饪加工方式古朴。

朱旭光通过了云南省烹饪协会组织的中国食用菌烹饪大师资格认证,是云南省第一批获得野生食用菌烹饪资格的厨师。来到云南后,朱旭光选用当地的食材加上粤菜的烹饪技法,用山珍+海鲜的方式,创新了不少菜式。其中他做的羊肚菌醉焖娃娃鱼便是好评如潮的一道创新菜。用了名贵的花雕酒焖煮出来的娃娃鱼格外鲜甜,滋味馥郁。这道菜一天平均卖出3条,单品推出3个月,便给餐厅带来了几百万营业额。除此之外,他做的鸡枞菇海贝、明虾青头菌等菜也在大世界基尼斯百菌宴上获得了金奖。 朱旭光部分菜品代表作

四季如春,风光旖旎的云南彻底征服了朱旭光。在云南工作了几年后,他便在云南买了房,把妻儿都接了过来,一家四口现在定居在昆明。怀着对云南的热爱,他接受云南省烹饪协会的邀请,编写《山盟海誓——云南野生菌》一书。这本书从2014年开始准备,目前正在编辑校对过程中,将于2020年面市。这本书不仅全面介绍了云南的地理特征和滇菜文化,还详细说明了云南可食用菌的种类和烹饪方法。为了撰写这本书,他花了三年时间接受专业的学习,全面了解云南滇菜文化和野生菌知识。

“写这本书的目的,第一是传播滇菜文化,将云南的特色山珍推荐给更多的国人。第二是想提高滇菜的地位,可能大部分人除了八大菜系以外,很少有机会吃到云南菜。云南的野生菌种类繁多,和海鲜搭配,不仅能突出食物的本味,更能让野生菌提高‘身价’。”朱旭光如是说。

如今的朱旭光,在云南粤菜界风生水起,已经在风景秀丽的昆明购置房产,安家落户。曾经北漂十多年的他,终于实现了国人心底最朴素的愿望。冰冻三尺非一日之寒,功成名就的背后,是这个安徽穷小伙十多年如一日的拼搏。

大厨的炼成:17年“北漂”之路

“小时候我家是真穷,逢年过节才买肉,而且只买肥肉,不要瘦肉。不像现在,大家都不吃肥肉了。那时候每天的饭菜真是连油星子都尝不到。虽然做厨师发不了大财,但最起码不用担心伙食了。”谈及从厨之路,朱旭光的理由很简单:能吃饱。

因为家里穷,年仅16岁的朱旭光早早迈入社会,北上学习厨艺。一开始,他学北京菜、学川菜,做了几年后,工资水平依然还在维持温饱的程度。后来他发现一个行业“秘密”:粤菜厨师的收入比其他菜系厨师的收入往往要高好几倍。

97年,他结识了来自香港的粤菜大师陈石。陈石大师是他仰慕已久的“粤菜大神”。陈石是北京某知名高端餐饮品牌从香港挖过来的粤菜大厨,待遇极好。1997年,在北京市年平均工资只有1万多的情况下,陈石便已经年薪40万,上下班都开大奔代步,他本人相当于是餐厅的“金字招牌”,他所在的餐厅每天平均流水达到3万。粤菜大厨丰厚的薪水让朱旭光羡慕不已,更加坚定了学习粤菜的决心。

师傅宽柔并济,在厨艺的修炼上要求非常严格,甚至有些“吹毛求疵”。有时候因为一些细节上的疏忽,师傅会要求他按照流程再重新做整道菜,如此反复,直至菜品的味道、形态达到师傅满意为止。粤菜要求掌握火候和油温恰到好处,注重质和味,同时还兼容西菜的做法,与北方菜系不同,粤菜更加讲究营养搭配和摆盘工艺,讲究菜的气势、档次。在名师的严格要求和不断磨练下,朱旭光几年间成长迅速,把粤菜的基本方法掌握后,他还学了不少融合菜的做法。不仅在厨艺上突飞猛进,后厨管理的经验也积累了不少。

2002年,他进入北京中央财经大学专家宾馆任职餐厅经理兼厨师长,凭一己之力将这所大学的专家宾馆扭亏为盈,利润翻倍。在他任职之前,中央财经大学专家宾馆已经亏损多年,且口碑不佳。他告诉名厨之家,入职后他做了几件事硬是“盘活”了这家餐厅。

“我当时去了就把菜单给改了。当时菜单里的菜式比较单一,高校里面的老师、专家来自五湖四海,众口难调嘛,我就做融合菜,融入多种地域的口味和风格。每个季度都会出新品,确保顾客追求新鲜的味觉需求。虽然当时老板有些不支持,觉得融合菜既花哨,又有些“四不像”。但我坚持要修改菜单,后来他看融合菜推出以后效果还不错,也没再反对我的主张。第二点,我当时做了很多促销活动,满一定金额就打折或者送凉菜,这些活动吸引了不少客流。第三点,推广宴会,接待一些学校的专家和贵宾。前面的一系列动作让餐厅有了第一批忠实的食客,他们要宴请的时候通常会想到我们宾馆。第四点,也是最重要的一点,原本专家宾馆只招待学校的顾客,不对外营业。我去了之后,将餐厅开放对外营业。学校的宴请招待毕竟是有限的,对外营业后,客流明显比之前多很多。当时我们一个宫保鸡丁才卖八、九块钱,这样的单价,我们一天的营业额能做到6000块,比我来之前翻了好几倍。”说起这些,朱旭光言语之中透露着些许自豪。

尽管现在朱旭光已经做到了行政总厨、出品总监,但他依然会每天按时早起,上灶炒菜。“我知道,很多行政总厨都是不再颠勺的。但是我觉得厨艺这个东西,很容易用进废退。就像学生做题,文人写诗,这些东西只要隔太久不操练,就会手生,油温的调整、调料的数量、火候的把控,都容易出现失误。”

一个不做菜的主厨,是没有灵魂的。“我现在每天还是会做菜,是为了保持炒菜的‘手感’。不然创新菜就是纸上谈兵,做出来的菜很可能会脱离大众的口味。我认为,创意一定是在无数次重复和模仿练习中产生的。一个厨师的基本功,往往决定了他厨艺的高低。朱旭光一直很崇拜许菊云大师,在一个菜系里稳扎稳打,厚积薄发,是他心目中的顶级厨师的模样。

采访末尾,他跟名厨之家透露了自己的愿望:或许在十年后的某一天,他会开一家私房菜馆,不会很大,只做精致、高端的融合菜。也不接散客,只做商务宴请,每天仅供3-4桌。也许将来他会减少自己的工作量,只追求菜品品质和味觉的打磨,服务好每一位顾客,推出更多私人定制菜品。他希望未来某天,自己在融合菜的名厨榜单里占有一席之地,让更多食客有机会品味这一口南国风光。

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  中国私募第一人证大集团创始人戴志康投案自首,上海警方以涉嫌非法吸存立案

  9月1日中午十二点半左右,上海市公安局浦东分局官方微博“警民直通车-浦东”通报了“证大公司”案件侦办情况。

  通报显示,2019年8月12日以来,上海市公安局浦东分局陆续接到群众报案称上海证大文化创意发展有限公司(简称“证大公司”)旗下“捞财宝”平台及“证大财富”公司涉嫌非法集资,警方遂受理开展调查。

  同年8月29日,“证大公司”法定代表人戴某康、总经理戴某新等人向警方投案自首,并称在公司经营过程中存在设立资金池、挪用资金等违法违规行为,且已无法兑付。

  据此,上海市公安局浦东分局以涉嫌非法吸收公众存款罪对“证大公司”立案侦查,对戴某康、戴某新等41名犯罪嫌疑人依法采取刑事强制措施,查封相关涉案资产。

  9月1日下午一点半左右,21世纪经济报道记者尝试浏览证大集团官网,已经无法打开。启信宝显示,上海证大文化创意发展有限公司法定代表人正是戴志康。

  而8月26日,捞财宝官网发布证大集团董事长戴志康致捞财宝用户的第二封信,明确表示不甩锅、不跑路、不失联,接下来的工作重心会放在债权资产的还款管理、催收上。

  当时,戴志康表示,公司在考虑对那些最后因为借款人逾期比较严重导致收到回款较少的出借人进行一定的补偿。

  信中指出,虽然停止了网贷新增业务,但会坚持管理平台的存量债权资产。他强调:“接下来工作的重心会放在债权资产的还款管理、催收上,帮大家把借出去的钱要回来,但资产处置、回收也需要一定的时间,希望大家能够理解。”据他透露,目前有部分借款人出现侥幸心理,出现了逃债行为。

  8月12日,捞财宝在其官网发布公告称,因捞财宝存管合作方华瑞银行自身业务调整,华瑞银行单方面决定在2019年8月13日起终止存管合作。

  两天后,戴志康写了致捞财宝用户的第一封信,信中宣布了捞财宝良性退出的信息。捞财宝称,基于合规要求,平台停止新增业务。因支付通道同时关闭,即日起,平台停止充值服务与债权转让服务,但提现功能正常。当时,数名捞财宝员工告诉21世纪经济报道记者,本次良性退出并非产品出现问题,而是响应相关部门的清退要求。

  8月16日,华瑞银行方面回复21世纪经济报道记者称,根据华瑞银行新三年战略规划,不再新增网贷资金存管业务,对存量存管业务遵循友好协商、稳妥退出的原则,就各家平台的不同情况制定有针对性的退出方案,通过发函、协商等多种方式,与平台积极协商,我行不会单方面限制或关闭存管系统功能。目前已有部分平台实现了平稳退出。

  捞财宝官网显示,捞财宝是由上海证大爱特金融信息服务有限公司运营的网络借贷信息中介服务平台,公司成立于2014年1月,总部位于上海,股东为已成立26年的证大集团(上海证大文化创意发展有限公司),借贷余额近50亿元。

  在不少媒体的报道中,戴志康行事低调,金融背景扎实。1981年考入中国人民大学后主修国际金融,1985年考入中国人民银行总行金融研究所继续深造。1987年进入中信实业银行总行,担任行长办公室秘书;1988年担任德国德累斯顿银行北京代表处中方代表;1990担任海南证券公司部门经理;1994年创建上海证大;1998年改组证大系列公司,成立证大投资集团并任董事长至今。

  在一篇关于戴志康的深度采访中,他的头衔在“私募第一人”、“地产大佬”、“资本大鳄”中无缝切换。从资本市场转战地产,从地产转战金融和文化领域,戴志康被描述为有艺术理想的商人。但谁也没想到,戴志康还是折在了自己的“老本行”金融里面。

  回顾戴志康的发迹史,颇为传奇。在28岁时,他便组建了中国第一家私募基金富岛基金,随后又以300万元资金创立了上海证大资产管理公司从事金融投资。不过由于赶上海南房地产与股市泡沫,戴志康一度遭遇沉重打击。很快重整旗鼓,在“苏常柴”和“四川长虹”两只股票中获利过亿,得名“中国私募教父”。此后,赶上互联网疯涨潮的戴志康又赚的盆满钵满,而且精准避开互联网泡沫。

  可戴志康从未淡出资本市场,他控制的“证大系”上海天迪、上海天臻、上海天誉频频在资本市场参与定增,其中包括天康生物、新中基、士兰微、长征电气、时代新材等多家上市公司,收获颇丰。不过,证大集团随后参与的多次定增凑巧遭遇二级市场低迷,因而彼时发行的定增类信托产品屡屡败北,定增破发,最惨的信托产品曾浮亏50%,为投资者带去重大损失。

  今年上半年,在A股沉寂多年的戴志康突然频频发声,高呼本轮牛市将会“大约有200只十倍股”,并且将“掀翻”2015年牛市5178的最高点。

  大鳄向来爱搞多元化。除了金融市场,戴志康在房地产市场也颇有故事。据媒体披露,2000年左右,证大集团多次在浦东拿地,并相继开发了联洋社区、水清木华、大拇指广场、喜马拉雅中心等多项目。不过,十几年时间下来,由于资金回报以及房地产自身发展限制,曾经的“上海地王”也渐渐萌生退意,转而进军互联网金融以及自己钟爱的“文化艺术领域”,最有名的是喜马拉雅FM。

  30年时间内,“证大系”起起伏伏,继股市泡沫、信托危机后,上海滩大鳄戴志康的又一次迎来了“滑铁卢”...

责任编辑:张恒星SF142